1994年國際癌癥研究機構(International Agency for Research on Cancer,IARC)將AA列為2A類致癌物, 即“人類可能致癌物”。2002年4月,瑞典科學家在油炸馬鈴薯中首次發現AA的存在。隨后英國等一些國家相關機構對AA在食品中的含量進行了測定,并證實瑞典科學家的發現。因 AA的毒性和潛在的致癌作用而迅速在世界范圍引起研究熱潮。2003年美國食品藥物管理局 (Food and Drug Administration,FDA)公布的數據顯示,常見食品中AA質量濃度約在0~2510μg/kg之間,尤其在一些含高碳水化合物食物(如馬鈴薯、餅干、咖啡等)經高溫(>120℃)處理,如烹飪、煎炸、烘烤,AA含量最高可達2300μg/kg,遠超過世界衛生組織規定的日常飲用水中AA的限值0.5μg/L,因此,環境和食物中的AA暴露嚴重影響著人類的健康。
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